Restaurateurs : mieux vendre à emporter
L’étude sur « Aidons les restaurants à développer la vente à emporter » est terminée. Nous avons recueilli 2000 photos, analysé plus de 200 lieux, testé de nombreux menus, interviewé des restaurateurs et recueilli les réactions d’une vingtaine de consommateurs via un forum quali online.
Il y a une belle carte à jouer pour la vente de proximité. La plupart de ces restaurateurs établissent une relation directe avec leurs clients sans passer par Deliveroo ou Uber Eats. On voit se dessiner une nouvelle gestion de l’espace et de nouvelles expériences (dégustation gastronomique accessible à domicile).
Nous préparons un observatoire sur les nouvelles restaurations avec des consommateurs et experts de France et du monde entier qui nous alerterons sur toutes les nouvelles pratiques en images.
Pour en savoir plus, contactez Daniel Bô : contact@qualiquanti.com
Extrait du cahier de tendances
Récit en images sur la transformation de Paris et la réaction des consommateurs.
Interview de 30 minutes sur Frenchweb par Maxence.
5 clés pour une relance réussie des restaurants
Faute d’avoir pu rouvrir rapidement, des restaurateurs ont développé le canal de la vente à emporter. D’abord marginale –de 3 à 5 % –, celle-ci est devenue majoritaire avec le déconfinement. Les propositions se multiplient, avec plus ou moins de créativité. Arrêt sur images, à Paris.
L’analyse, ces deux derniers mois, de quelque 200 restaurants contraints de se mettre à la vente à emporter a permis d’identifier des facteurs clés de succès.
1) Savoir rendre son offre visible sur place
Cela peut paraître évident mais cela va mieux en le voyant : le consommateur de proximité doit pouvoir facilement percevoir que le restaurant de quartier a rouvert, et ce y compris lors des horaires de fermeture. De même, l’offre – menu(s), plats, prix, horaires –doit être compréhensible en un clin d’œil, photos à l’appui si possible.
Exemple : la pizzeria The Little Italy Paris, situé 5 place de Clichy à Paris, a sorti les tables, les nappes, des meules de parmesan, des bouteilles de vin et, bien sûr, ses pizzas napolitaines encore toutes chaudes devant le restaurant.
2) Actualiser sa présence sur le digital
En un clic, le client potentiel doit pouvoir prendre connaissance à distance au menu du jour, des conditions de commande, mais aussi récupérer les plats. C’est possible via Facebook, Instagram ou le site du restaurant.
Exemple : Christian Constant promeut ainsi son menu du jour en vidéo sur le compte Instagram du Café Constant, situé 139 rue St Dominique à Paris.
3) Adapter l’offre à emporter
Resserrer sa carte permet de rendre son offre plus lisible. C’est aussi de nature à rassurer sur la fraîcheur des différents ingrédients. Vendus froids et à réchauffer, les plats qui fonctionnent ont vu leur prix s’ajuster à la baisse, sans rogner sur les quantités : souvent, elles sont généreuses et fidélisent. Proposé en sus, le vin est au tarif caviste, à moitié prix. Souples, les horaires permettent de récupérer son plat pour le déjeuner ou le dîner.
Exemple : au Bouillon Pigalle, situé 22 boulevard de Clichy à Paris, le menu quotidien, vendu 10 euros est emballé dans trois jolies boîtes rondes et un sac papier aux couleurs de Bouillon Service, la déclinaison de marque dédiée au take away.
4) Instaurer une relation directe avec le consommateur
C’est possible par téléphone, SMS, courriel, Messenger, WhatsApp ; et ce selon un processus simple de call & collect et de paiement sans contact. Le click & collect cohabite avec la vente à emporter et la livraison. Les restaurateurs qui ont un fichier de fidèles peuvent leur transmettre chaque semaine leur offre. Depuis le confinement, certains clients sont devenus accros à ce nouveau mode de consommation, revenant chaque jour.
Exemple : Pottoka, « bistro chic et parisien » au fort accent basque du 7è arrondissement de la capitale, vend plus de 60 menus à 22 euros par jour. La formule gagnante passe par un menu quotidien du mardi au dimanche, à commander de préférence la veille, un compte Instagram alléchant et une grande fidélité des clients.
5) Bien accueillir le client
Les restaurants se sont transformés en « take away » : qui ont installé des ardoises affichant le menu du jour sur le trottoir, qui ont décoré leurs abords extérieurs, qui ont accueilli clients et livreurs au travers d’une fenêtre. La relation passe aussi par un effort de présentation, qui reflète l’identité du restaurant, un supplément ajouté (pain, amuse-bouche, friandise), un message personnalisé ou un mot du chef sur le menu, sa composition et ses conseils.
Exemple : Le Bouillon Pigalle, ouvert de 10 h à 22 h, propose une entrée click & collect mais aussi une entrée à emporter. Objectif : maximiser le débit d’un établissement qui vise plus de mille ventes de menus / jour.
Aujourd’hui, la restauration à emporter s’élargit à la cuisine raffinée, voire gastronomique. De nouvelles expériences culinaires extraordinaires et accessibles attendent les Français. À eux de ne pas faire attendre les restaurateurs.
La meilleure façon de soutenir les restaurateurs, c’est de déguster tous ces plats chez soi ou à l’extérieur. Pour l’heure, l’espace public, mal organisé, se circonscrit en l’espèce aux capots de voiture, aux bancs ou aux trottoirs… Espérons que les villes proposeront rapidement des lieux aménagés pour consommer en plein air de façon confortable.